Priča o Dalmaciji, ovci i pašnjaku
Vjerujem da neki već znaju ovu priču, ali sigurno ima i onih koji nisu imali pojma. Pa ću ispričati.
Većinu ljudi Dalmacija asocira na more i kamen, a kad je hrana u pitanju, na slasnu ribu, koju škampu i školjku i kapljicu dobra vina. Međutim, istina je sasvim druga, premda ne i manje slasna. Ali da krenem od “početka”.
Naime, ime Dalmacije u korijenu nosi ilirsku riječ za ovcu – “dalma” ili “delma”. Podatci kažu da su prastanovnici Dalmacije (od 4. stoljeća pr. Kr.), ilirsko pleme Delmati ili Dalmati bili isključivo stočari, odnosno ovčari. I nisu samo živjeli od ovaca, nego i s njima u istim nastambama. Upravo je po njima rimska provincija Dalmatia, dobila ime. Dalmacija je u stvari “oduvijek” bila zemlja ovaca. Krajem 19. i početkom 20. st. u Dalmaciji se uzgajalo oko 2 milijuna ovaca i koza (koza oko 200.000) na oko 270 tisuća stanovnika (!!! nevjerojatan broj). A onda su nakon II svjetskog rata, uslijedile razno-razne “mjere” koje su desetkovale broj grla sitnog zuba. Ali vratimo se vremenu ovčjeg blagostanja. A trajalo je to “blagostanje” stoljećima prije. I sad zamislite toliki broj ovaca stoljećima gaze zemlju i biljni pokrov tako malog prostora s oskudnim pašnjacima! I tako se ovca stoljećima prilagođavala kršu i oskudnoj paši, pa je ostala mala, ali čvrsta i otporna. Ima čvrste noge, šiljatu glavu i vrlo pokretne usne, da pobrsti i teško dostupnu travu između kamenja. A što se desilo s biljnim pokrovom, florom pašnjaka? Literatura kaže da su pašnjaci Dalmatinske zagore “tipični ovčji”, odnosno pašnjačka flora D. zagore je uglavnom polegla uz tlo, kao rezultat višestoljetnog uzgoja ovaca. Nije se samo ovca (dalmatinska pramenka) prilagođavala okolišu, nego i biljke njima. I još je nešto vrlo specifično. Dalmatinski pašnjaci su vrlo oskudni pašom (količinom), ali ujedno vrlo bogati biljnim vrstama (više od 3.500 biljnih vrsta i preko 7% endema, čak dosta i stenoendema). Podatci kažu da je Dalmacija u tom smislu najbogatija regija u Europi.
A sad da se vratim na onu “slast”.
Kažu da je još Plinije (1.st. po Kr.) posebno hvalio dalmatinsku janjetinu, jer je po njemu uzgajana na “savršenim” pašnjacima, pa meso ima poseban okus. A da je to istina, opisali su brojni gastro-znalci i sladokusci. I jeste istina, pokazuju to i istraživanja hlapivih kemijskih spojeva arome janjetine, koji se iz biljaka izravno, nepromijenjeni ugrađuju u tkiva janjadi. Ima naime kem. spojeva koji su isključivo biljni metaboliti (npr. terpeni), životinjski ih organizam ne može sintetizirati iz drugih sastojaka hrane, niti ih može probavom razložiti. Takvi se spojevi izravno iz hrane ugrađuju u živ. tkiva, pa ih je stoga moguće “pratiti” (od biljke do tkiva životinje).
I još o janjetini s ražnja. Naš pok. prof. Zdenko Brusić (arheolog) je potaknut jednom dokonom raspravom o tome čiji je recept pripreme janjeta na ražnju, naš ili su nam to Turci donijeli, napisao znanstveni rad “Oda janjetini” u kojem je dokazao da je pečenje janjeta na ražnju naš najstariji gastro-brand, star najmanje 8 tisuća godina. Eto, nije Dalmacija samo zemlja mora, kamena, ribe i vina, nego prije svega slasne janjetine i prebogate florne bioraznolikosti.
Istina, priča nije baš o jestivom bilju, ali posredno ipak jest .
Dr.sc. Marina Krvavica